Koji su čimbenici koji utječu na kvalitetu?

1. želatinizacija
Granule škroba nabreknu i razdvajaju se u vodi na odgovarajućoj temperaturi ({60-80 stupnju) kako bi tvorili jednolično otopinu zalijepljenja, koja se naziva želatinizacija. Samo škrob koji je u potpunosti želatiniziran, ali ne i raspaden, ima veliki broj intermolekularnih lanaca vodika slomljenih i potpuno apsorbira vodu. To je osnova za visoko kristalne granule škroba za omotavanje vode u sljedeći postupak starenja, postavljajući na taj način temelj za znatno puhanje.

2. Starenje
Napušteni škrob ostari na 2-4 stupnju za 1. 5-2 danima postaje neprozirni škrob. Tijekom procesa starenja, voda apsorbirana tijekom postupka želatine zamotana je u mikrokristalnu strukturu škroba. Kad se prži na visokoj temperaturi, voda u škrobnim mikrokristalnim česticama brzo isparava i rasprši, uzrokujući da tkivo škroba nabubri i formira poroznu i labavu strukturu. To je svrha puhanja.

3. Sušenje
Sadržaj vode u proizvodu izravno utječe na stupanj puhanja proizvoda, tako da je kontrola sadržaja vode presudna. Ako nakon sušenja ima previše vode u proizvodu, teško je u kratkom vremenu ispustiti vodu tijekom postupka prženja i puhanja, što rezultira da proizvod ne puše, mekan i nije hrskav i uništava karakteristike proizvoda. Ako je sadržaj vlage prenizak, teško će se formirati dovoljno mlazni pare da bi se u kratkom vremenu proširio tkivo prehrambenih tkiva tijekom procesa prženja, a stupanj širenja proizvoda također će se smanjiti. Stoga bi vrijeme sušenja trebalo biti oko 7 sati, u koje je vrijeme sadržaj vlage najprikladniji.