Kuhanje ekstruzije

U procesu ekstruzije kuhanja sirovine su prvo mljevene do ispravne veličine čestica, obično konzistencija grubog brašna. Suha mješavina prolazi kroz preduvjetara, u kojoj se dodaju drugi sastojci ovisno o ciljanom proizvodu; To mogu biti tekući šećer, masti, boje, meso ili voda. Para se ubrizgava za pokretanje postupka kuhanja, a preduvjeta mješavina (ekstrudat) se zatim prolazi kroz ekstruder. Ekstruder je veliki, rotirajući vijak čvrsto se uklapa u stacionarnu cijev, na kraju je matrica. Rotirajući vijak ekstrudera prisiljava ekstrudat prema i kroz matricu. Estrudat je u ekstruderu za vrijeme boravka.

Mnogi su ekstrudirani proizvodi puhali i mijenjali teksturu jer su ekstrudirani zbog smanjenja sila i oslobađanja vlage i topline. U kojoj mjeri to čini poznata je kao omjer ekspanzije. Ekstrudat se reže na željenu duljinu noževima na izlazu ekstrudera, koji se okreću oko otvora za matrice određenom brzinom. Proizvod se zatim ohladi i osuši, postajući krut uz održavanje poroznosti.
 

Kuhanje se odvija unutar ekstrudera, gdje proizvod proizvodi vlastito trenje i toplinu zbog generiranog tlaka. Proces može inducirati i denaturaciju proteina i želatinizaciju škroba u nekim uvjetima.

Mnogi procesi ekstruzije hrane uključuju visoku temperaturu za kratko vrijeme. Važni čimbenici procesa ekstruzije su sastav ekstrudata, duljine vijka i brzine rotiranja, temperatura cijevi i vlaga, oblik matrice i brzina rotiranja lopatica. Oni se kontroliraju na temelju željenog proizvoda kako bi se osigurala ujednačenost izlaza.

Vlaga je najvažnija od ovih čimbenika i utječe na viskoznost mješavine, djelujući kako bi plastizirala ekstrudat. Povećanje vlage smanjit će se viskoznost, okretni moment i temperatura proizvoda i povećati gustoću rasele. To će također smanjiti pritisak na matrici. Većina procesa ekstruzije za preradu hrane provodi se pri niskoj do srednjoj vlazi (razina vlage ispod 40%). Ekstruzija visoke morbe poznata je kao mokra ekstruzija, ali nije se koristila mnogo prije uvođenja dvostrukih vijčanih ekstrudera, koji imaju učinkovitiju sposobnost prenošenja. Najvažniji reološki faktor u vlažnom ekstruziji ekstrudata visokog škroba je temperatura.

Količina soli u ekstrudatu može odrediti boju i teksturu nekih ekstrudiranih proizvoda. Omjer ekspanzije i prozračnost proizvoda ovise o koncentraciji soli u ekstrudatu, možda kao rezultat kemijske reakcije soli i škroba u ekstrudatu. Promjene boje kao rezultat koncentracije soli mogu biti uzrokovane "sposobnošću soli da promijeni vodenu aktivnost ekstrudata i na taj način promijeni brzinu reakcija smeđe". Sol se također koristi za distribuciju manjih sastojaka, poput hrane i okusa, nakon ekstruzije; Oni su ravnomjernije raspoređeni po površini proizvoda nakon pomiješanja sa soli.